Szesnastego stycznia miłośnicy ostrych smaków na całym świecie obchodzą nieoficjalne święto – Dzień Pikantnych Potraw. To doskonała okazja, by docenić różnorodność kulinarną oraz odkryć właściwości zdrowotne kapsaicyny, związku odpowiedzialnego za charakterystyczny, piekący smak papryczek chili.
Skala ostrości według Wilbura Scoville’a
Ostrość papryk mierzy się za pomocą skali Scoville’a, opracowanej w 1912 roku przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville’a. Jednostka SHU (Scoville Hotness Unit) określa zawartość kapsaicyny w danym produkcie. Początkowo stosowano metodę organoleptyczną, podczas której grupa testerów oceniała stopień rozcieńczenia ekstraktu z papryki, przy którym ostrość przestawała być odczuwalna. Obecnie wykorzystuje się precyzyjne metody analityczne, głównie wysokosprawną chromatografię cieczową.
Słodka papryka zajmuje najniższe miejsce w skali z wynikiem 0 SHU, ponieważ nie zawiera kapsaicyny. Popularna w kuchni meksykańskiej papryczka jalapeño osiąga od 2500 do 8000 SHU, pieprz cayenne – od 30 000 do 50 000 SHU, a papryka habanero potrafi osiągnąć nawet 350 000 SHU. Czysta kapsaicyna mierzy około 16 milionów jednostek w skali Scoville’a.
Pepper X – nowy rekord Guinnessa
Od 23 sierpnia 2023 roku tytuł najostrzejszej papryczki na świecie według Księgi Rekordów Guinnessa należy do odmiany Pepper X. Testy przeprowadzone przez Uniwersytet Winthrop w Południowej Karolinie wykazały, że osiągnęła ona średnią ostrość na poziomie 2 693 000 SHU. Poprzednia rekordzistka, Carolina Reaper, osiągała średnio 1 641 183 SHU.
Twórcą obu odmian jest Ed Currie, założyciel PuckerButt Pepper Company. Proces wyhodowania Pepper X trwał ponad 10 lat i polegał na krzyżowaniu najostrzejszych odmian papryczek w celu zwiększenia zawartości kapsaicyny. Papryczka ta charakteryzuje się pomarszczoną, zielonkawo-żółtą skórką oraz ziemistym, intensywnym smakiem.
Kapsaicyna i jej wpływ na organizm
Kapsaicyna to organiczny związek chemiczny z grupy alkaloidów, wytwarzany przez rośliny z rodzaju Capsicum. Została po raz pierwszy wyizolowana w czystej postaci krystalicznej przez Johna Clougha Tresha w 1876 roku. Mechanizm jej działania polega na aktywacji receptorów TRPV1 znajdujących się w błonach komórek nerwowych. Receptory te normalnie reagują na temperaturę przekraczającą 43 stopnie Celsjusza, jednak kapsaicyna potrafi je oszukać, wysyłając do mózgu sygnał gorąca mimo przeciętnej temperatury potrawy.
Reakcja ta wywołuje uwolnienie endorfin – naturalnych związków przeciwbólowych, które powodują uczucie przyjemności. To właśnie dlatego dla wielu osób spożywanie ostrych potraw może być uzależniające.
Prozdrowotne właściwości ostrych przypraw
Badania naukowe potwierdzają liczne korzystne właściwości kapsaicyny. Naukowcy z Uniwersytetu w Pekinie wraz z zespołami z Uniwersytetu Harvarda i Uniwersytetu w Oksfordzie przeanalizowali dane dotyczące blisko 490 tysięcy osób. Wyniki badań opublikowane w British Medical Journal wskazują, że osoby jedzące pikantne potrawy od trzech do siedmiu razy w tygodniu miały o 14 procent niższe ryzyko przedwczesnego zgonu w porównaniu z osobami spożywającymi ostre dania sporadycznie.
Kapsaicyna wykazuje działanie termogeniczne, zwiększając wydzielanie ciepła przez organizm i przyspieszając metabolizm nawet o 5 do 10 procent. Badania przeprowadzone w 2010 roku przez naukowców z Third Military Medical University w Chinach wykazały, że zawarta w papryczce chili kapsaicyna rozluźnia naczynia krwionośne poprzez aktywację receptorów w kanale naczyniowym, co prowadzi do wzrostu produkcji tlenku azotu. Związek ten chroni naczynia przed zapaleniem i zaburzeniami, a także może obniżać poziom tzw. złego cholesterolu LDL.
Ostre przyprawy wykazują również właściwości antybakteryjne. Badania potwierdzają, że kapsaicyna skutecznie hamuje rozwój różnych gatunków bakterii, w tym Salmonella typhimurium i gronkowca złocistego.
Kto powinien unikać pikantnych potraw
Mimo licznych korzyści zdrowotnych, ostre jedzenie nie jest odpowiednie dla wszystkich. Osoby cierpiące na choroby układu pokarmowego, takie jak zespół jelita drażliwego, choroba refluksowa przełyku czy wrzody żołądka, mogą doświadczać nasilenia objawów po spożyciu pikantnych potraw. Kapsaicyna może powodować podrażnienie błony śluzowej przewodu pokarmowego, zgagę i ból brzucha.
Ostrożność powinny zachować również osoby z nadciśnieniem tętniczym oraz kobiety w ciąży i karmiące piersią. Składniki pochodzące z pikantnych potraw mogą trafić do mleka matki i działać drażniąco na przewód pokarmowy niemowlęcia.
Kulinarny fenomen na całym świecie
Ostre potrawy od wieków stanowią integralną część wielu kuchni narodowych. Od aromatycznych indyjskich curry, przez ogniste koreańskie kimchi, po syczuańskie specjały z Chin – pikantne smaki są sercem różnorodności kulinarnej. W krajach o klimacie gorącym, takich jak Tajlandia, Meksyk czy Indie, ostre przyprawy pomagają w termoregulacji organizmu i od wieków są wykorzystywane nie tylko w celach kulinarnych, ale również leczniczych.
Dzień Pikantnych Potraw, choć nie ma oficjalnego statusu, coraz częściej jest celebrowany przez restauracje, blogerów kulinarnych i domowych kucharzy jako okazja do eksperymentowania z nowymi przyprawami i odkrywania nowych smaków.
Źródła:
- Księga Rekordów Guinnessa – oficjalna certyfikacja Pepper X z 23 sierpnia 2023 roku (biurorekordow.pl, 2023)
- British Medical Journal – badania dotyczące wpływu pikantnych potraw na zdrowie, Uniwersytet w Pekinie, Uniwersytet Harvarda, Uniwersytet w Oksfordzie
- Third Military Medical University w Chinach – badania z 2010 roku dotyczące wpływu kapsaicyny na ciśnienie krwi
- Wikipedia.pl – Skala Scoville’a
- Dietetycy.org.pl – informacje o skali Scoville’a i kapsaicynie (2025)
- Zwrotnikraka.pl – właściwości kapsaicyny
- University of Minnesota – badania dotyczące kapsaicyny
- Uniwersytet Winthrop w Południowej Karolinie – oficjalne testy ostrości Pepper X
